Шампанское
Автор: admin | Рубрика: Классификация вин Понедельник, 12 Авг 2013
Вина, пересыщенные диоксидом углерода составляют особую группу, отличающуюся от всех остальных, так называемых тихих вин, по своему внешнему виду, букету и вкусовому сложению. Вина, пересыщенные диоксидом углерода, подразделяются на два основных типа: игристые и газированные (шипучие).
Игристые вина получают пересыщением диоксидом углерода, образующимся при вторичном брожении. Процесс брожения ведут в герметизированных аппаратах или бутылках в условиях повышающейся концентрации СО2 в вине и возрастающего давления над вином. Вкус и букет игристых вин оформляются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов.
Газированные вина получают путём введения в вино газообразного диоксида углерода под повышенным давлением до полного растворения СО2 и достижения нужного уровня конечного равновесия давления. По своему вкусу, букету и типичным свойствам газированные вина значительно уступают игристым.
Игристые получают двумя способами: бутылочным и резервуарным. Бутылочный способ шампанизации вина возник более 300 лет назат во Франции. Способ заключается в том, что в герметически закупоренных бутылках с сухим вином, где содержались дрожжи и сахар, проходил процесс брожения. После трёх лет выдержки такое вино приобретало оригинальные свойства пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом. Второй способ предпологает прохождение тех же процессов в специальных резервуарах. Для производства игристых вин применяется целый ряд технологических приёмов позволяющих достич блестящих результатов. Игристые вина выпускают различных марок. Кондиции игристых вин: содержание спирта 10,5-13,5% об., содержание сахара 0,3-12%, титруемая кислотность 5-7 г/100мл.
В производстве газированных вин последовательно проводят три основные технологические операции: подготовку купажных виноматериалов, составление и обработку купажей, пересыщение вина диоксидом углерода, осветление газированного вина и розлив в бутылки. Кондиции шипучих вин, как правило, похожи на кондиции игристых вин.
Украинское шампанское занимает одно из первых мест в мире и представляет собой пенистое, игристое, прозрачное виноградное вино замечательного вкуса и аромата. Шампанское, налитое в бокал, образовывает характерную пену с продолжительным выделением пузырьков углекислого газа.
В зависимости от содержимого сахара шампанское выпускают таких пяти названий: сладкое с содержанием 10% сахара, полусладкое - 8%, полусухое - 5%, сухое - 3% и красное - 9% сахара.
В первых четырех названиях шампанского содержится 11,5% спирта, а в красном - 12,5%.
Цвет у белого шампанского - от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до золотистого, а у красного - гранатовый.
У нас изготовляют также из мускатных сортов винограда высококачественное ароматное "Шампанское мускатное". Содержимое спирта в нем 11,5% и сахара 9 -12 г в 100 мл вина. Это - замечательное вино золотистого цвета с тонким мускатным ароматом.