In vino veritas!

К этой группе относятся такие типы вин: портвейн белый, розовый и красный, мадера, марсала, херес крепкий, крепкое белое, розовое и красное.
Портвейн - наиболее распространенное вино. Портвейны вырабатываются белые, розовые и красные. Наиболее частое изготовляются из красных сортов винограда. Портвейны содержат от 17 до 20% спирта и от 6 до 14% сахара.
Вино этого типа было впервые приготовленн в г. Порто в Португалии. Традиционная технология портвейнов в Португалии предусматривает сбор винограда в стадии полной зрелости (без заизюмливания), сортировку, раздав ливание винограда в прямоугольных, высотой примерно 0,8м, резервуарах из сланца или гранита еикостью от 25 до 1100 дал. сбраживание в них полученной мезги. Важное значение при этом отводится тщательности раздавливания винограда от которого зависит степень извлечения экстрагируемых из твердых частей грозди соединений. Спиртование до 18-19% проводят неочищенным виноградным спиртом крепостью 77-78%. Выдерживают вино в бочках вместимостью 50-60дал.
Основная часть портвейнов составляют купажные вина в состав которых входят вина разных лет выдержки. Выдерживают эти вина в течение 5-6 лет, иногда до 20 лет в неполных бочках в контакте с воздухом при высоком уровне окислительно-востановительного потенциала. В Португалии готовят белые портвейны различных типов с различными кандициями. Качество их разнообразно. Наряду с высококачественными винами выпускаются довольно посредственные портвейны. Они готовятся ускоренным способом с сокращенными сроками выдержки.
На Украине портвейны выпускаются таких названий:
Марочные белые - "Сурож", "Алушта", "Южнобережный", "Крымский".
Марочные красные - "Алушта", "Южнобережный", "Крымский", "Тавріда", "Лівадія", "Масандра".
Ординарные - портвейн белый, розовый и красный; портвейн таврийский (белый и красный).

Мадера. Это вино получают из белых или розовых сортов винограда. После приготовления это вино поддается мадеризации, то есть его выдерживают в боч-
ках на солнце или в специальных камерах при температуре близко 60° на протяжении трех месяцев, а потом еще несколько лет в виновных подвалах. Благодаря термической обработке мадера отмечается особыми вкусовыми свойствами и букетом.
Настоящая мадера готовится в Португалии на острове Мадейра близ г. Фуншала из сортов винограда Серсиаль Вердельо и Мальвазил. Основной операцией в её технологии является термическая обработка - мадеризация, проводимая в условиях обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. Для этого бочки с вином размещают на солнечных площадках в инсоляриях, застекленных камерах, в которых температура днем достигает 50-55°; в специальных обогреваемых помещениях, обычно каменных-эстуфах, разделенных на камеры, в каждой из которых, устанавливается определенная температура от 30 до 70°. В зависимости от типа мадеры и температура нагревания виноматериалов обычно составляет: для ординарных - до трех месяцев при 60-65°, среднего качества - 4-4,5 месяцев при 45-50°, лучшего качества - при 40-45° не менее 6 месяцев. В купажах используют вина разных лет, а также концентрированное и спиртованное сусло.
Существует много типов Мадеры, которые различаются по содержанию спирта, сахара, по цвету, характеру, качеству. Они могут быть сухими и сладкими, с содержа нием спирта от 17 до 21%, сахара от 0,13-3,3 до 24%. Цвет мадер колеблется от светло-соломенного (мадера Райнватер - дождевая вода) до тёмно-золотистого (мадера Мальмзей). Наиболее сухой мадерой является Серсиаль (подают её как аперитив), несколько уступает ей по качеству полусухая мадера Вердельо, более сладкая, интенсивно окрашенная, со специфическим букетом и мягким вкусом - мадера Мальвазия.
В Крыму из сортов винограда "Серсиаль" и "Вердель" вырабатывают мадеру наилучшего качества.
Цвет мадеры - от золотистого до темно-янтарного. Спирта в этом вине содержится 19-20%, а сахара - 3-6%.
В выпускается мадера таких наименований:
Марочные - "Коктебель", "Алушта", "Масандра".
Ординарные - под общим названием "Мадера".
Марсала. Это вино получают только из белых сортов винограда. Оно имеет цвет от золотистого до тёмно-янтарного и содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара. На вкус марсала напоминает мадеру, но более сладкая.
Марсала - известное итальянское вино. Впервые оно было изготовлено во второй половине XVIII столетия в г. Марсала, проживавшими в Сицилии англичанами, которые пытались создать вино. напоминающее популярные в Англии вина мадеру и херес.
В настоящее время в Италии выпускается четыре типа марсалы: марсала вержини, марсала супериори, марсала фине, марсала оперенари. Каждый из типов определяет характер и качество марсалы и обязательно указывается на этикетках.
Основными сортами винограда для приготовления марсалы являются Катаррато, Греканико, Инзолия Грилло. Из них готовят три исходных материала: основной белый виноматериал, спиртованное (сифонэ) или сульфитированное сусло, концентрированное сусло (котто). Основной виноматериал получают из винограда, собранного в стадии полной зрелости. Брожение сусло проветривают путем перемешивания. Виноматериал жёлто-соломенного либо янтарного цвета имеет 15-16% спирта. Он может быть направлен на выдержку либо на приготовление других типов марсалы с добовлением сифонэ, котто, спирта.
Сифонэ готовят из завяленного винограда. Сусло задаётся в бочки, в которые предварительно залит спирт в количестве 14 их объема. В готовом сифонэ содержание спирта составляет 20-25%, сахара -10%.
Котто готовится из сульфитированного сусла, нагреванием в медных котлах большого размера на открытом огне. Уваренное до 1/3 первоначального объёма сусло поступает затем на хранение.
Марсалу готовят купажированием основного виноматериала котто и сифонэ. В зависимости от количества добавленных сифонэ и котто получают различные типы марсалы. Кондиции получаемых вин: спирт от 17 до 19,1%, сахаристость от 2,8 до 21,9%, титруемая кислотность от 5,1 до 5,9 г/л.
В Советском Союзе лучше всего вино этого типа вырабатывалась в Туркмении из сортов винограда "Тербеш" и "Кара-узюм".
Херес крепкий. Это вино вырабатывают таким же способом, как и херес столовый, но оно крепится спиртом и подслащивается концентрированным виноградным соком или сладкими виноматериалами. Содержимое спирта в нем 19-20% и сахара 3%. Условия производства этого вина предоставляют ему очень тонкого фруктового букета с легким привкусом орехов. Цвет его - от золотистого до янтарного.
Крепкое белое, розовое и красное. Эти вина получают из винограда разной окраски неполным брожением сусла с последующим добавлением спирта или купажирова нием виноматериалов. Они содержат спирта 17-20% и сахара 3-7%. Выпускаются в основном, как ординарные вина.