In vino veritas!

Эти вина содержат мало спирта и очень много сахара. Выпускаются они таких типов: ликёрное белое, розовое и красное; мускат белый, розовый и красный; токай, малага.
Мускаты. Мускатные вина готовятся из мускатных сортов винограда - Муската белого, розового, черного, фиолетового, александринского и венгерского. Они характерезуются специфически мускатным ароматом, обусловленным комплексом веществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда. Наибольшее их количество находится в зрелых свежих или слегка увяленных ягодах. Сбор винограда проводят в период максимального накопления ароматических веществ в состоянии их полной физиологической зрелости. Продолжительность настаивания сусла на мезге составляет 18-24 часа при температуре 20-25°. Настаивание можно проводить и при других условиях. Спиртование сусла проводится в несколько приемов. Первая порция (4%) вводится до начала брожения, последующее - в бродящее сусло.
Продолжительность выдержки мускатных вин зависит от способа их хранения. Для ряда марочных мускатов длительность выдержки сокращается до двух лет.
Мускаты южного берега Крыма - наилучшие вина в Украине. Они являются также наилучшими винами этих марок в мире.
Мускаты ликёрные содержат от 12 до 16% спирта и от 20 до 30% сахара. Цвет белого муската - от золотистого до янтарного; розового - от светло-розового до светло-красного и красного - от красного до тёмно-гранатового.
Ликёрные мускаты выпускаются только марочными таких названий:
Белые мускаты - "Кастель", "Ливадия", "Красный камень", "Узбекский".
Розовые мускаты - "Гурзуф", "Десертный" и красный -"Таврида".
Всемирную славу получили известные крымские мускаты "Красный камень", букет которого напоминает благоухание горных лугов, и "Таврида", в букете которого преобладают нежные тоны полевой ромашки.
Мускаты сладкие. В отличие от ликёрных содержат больше спирта и меньше сахара (спирта 16% и сахара 16-20%). К лучшим сладким мускатам относятся: "Южнобережный", белый и розовый.
Токай. Токай - венгерское вино получившее свое название от с.Токай, готовится из сортов винограда Фурминт, Гарс Левелю и Мускат. Особенностью технологии токайских вин Венгрии является использование наряду с виноградом зрелым или слегка перезрелым также увяленных и заизюмленных ягод, пораженных грибом Ботритис цинерея. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуются специфические букет и вкус. Характерные особенности токайских вин формируются в течение 3-4 лет выдержки в неполных бочках, в случае высококачественных - в течение десятилетий.
В Венгрии готовят несколько типов токайских вин. Рассмотрим одно из них. Токай Ассу готовится настаиванием в течение 12-36 часов сусла или вина на тестообразной массе, полученной раздавливанием ягод, поражённых грибом Ботритис цинереа, увяленных и заизюмленных на кустах. После прессования массы сусло сбраживается, вино выдерживают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла. Единицами измерения являются путтонь - чанок вместимостью 28-30л, и генц - бочонок на 130-140л. В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла вина различают двух-, трех- и так далее путтоневые Ассу. Кондиции вин составляют соответственно по сахару (%) 3, 6, 9, 12, 15. По приведенному экстракту (г/л) 25, 30, 35, 40, 45. По спирту (% об) 12-14. По титруемой кислотности (г/л) 6,1-6,5. Крымские ликёрные токаи относятся к лучшим десертным винам.
В Крымских ликёрных токайских винах спирта содержится 12-16% и сахара 21-32%, а в сладких токайских винах спирта - 16% и сахара 16-20%. Цвет токайского вина - от светло-золотистого до янтарного.
Из лучших крымских токаев следует отметить "Южнобережный" и "Алеатико".
Малага - очень вкусное и ароматическое красное сладкое вино, изготовленное с добавлением уваренного виноградного сусла. Малагу изготовляют только ликерную; она и содержит 16-17% спирта и 20-30% сахара. Цвет этого вина - от тёмно-красного до кофейного.
Малага - испанское вино. Технология вина сложилась во многом как результат направленного использования экологических условий провинции Малага, позволяющих естественным путем получать виноград высокой сахаристости и выдерживать вина в определённом температурном режиме.
Испанская малага является купажным вином. Она готовится из нескольких виноматериалов, определённым сочетанием которых придают вину тот или иной характер. Такими материалами являются секо, абокада, маэстро, тиерно, дульче и арропе.
Секо - сухое вино сахаристостью до 0,5%. Абокадо - полусухое или полусладкое вино сахаристостью от 0,5 до 5%.
Маэстро - вино шеф. Готовят из предварительно подспиртованного до 7% сусла. Брожение проходит очень медленно и самопроизвольно останавливается при достижении спиртуозности 15,5-16% и сахаристости 16-20%.
Тиерно - нежное вино. Его получают из винограда, увяленного на солнечных площадках. Виноград раздавливают и полученную высокосахаристую жидкость подспиртовывают перед брожением до 8%. После завершения брожения вино спиртуют до 15,5-16%.
Дульче - сладкий материл. Для его приготовления используют очень зрелый виноград, выдержанный на солнечных площадках не менее двух дней, из которых получают сусло сахаристостью 36-38%.
Арропе-сироп, смола. Его готовят увариванием сусла на открытом огне или в котлах с водяным обогревом.
Используя эти материалы, готовят следующие типы малаги.
Малага белая сухая - сухое вино от светло-жёлтого до янтарного цвета с содержанием спирта 15-23% и экстрактивных веществ 14-30 г/л.
Малага крема - полусухое или полусладкое вино от жёлто-золотистого до янтарного с красными оттенками цвета. Содержит 15-23% спирта, 20-35 г/л экстрактивных веществ, 1,5-9% сахара.
Малага сладкая - сладкое вино от светло-жёлтого до тёмно-каштанового цвета, содержит 15-23% спирта, 20-50 г/л экстрактивных веществ, 10-30% сахара. Малагу выдерживают не менее двух лет в дубовых бочках.
Ликерное белое, розовое и сладкое. Изготовляют так же, как и сладкие, но из винограда более высокой сахаристости. В белых и розовых винах содержится 12-16% спирта и 21-30% сахара, а в красных - 12-17% спирта и 21-35% сахара. Наилучшими винами этого типа считаются: "Кюрдамир", "Узбекистан", "Ширин", "Пино гри", "Ай-Даниль", "Гуля-кандос".